Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

• Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

For at se med egne øjne bredden af ​​ansvar, på opfordring af administrationen, vi har været i køkkenet ganske populære restauranter, hvor ære indfødte japanske sushi teknik og sætter pris perfektion af smag, men afviser alle de instruktioner og anvisninger fra vejen, når det kommer til den strenghed, hvormed normalt serveres traditionel japanske sushi.

Læs videre og du vil finde ud af, hvilke kvaliteter og kompetencer skal have en sushi kok til at være en tand bedre end resten.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Mød denne Masa Scio. Han flyttede til Texas fra Japan i 2003 at blive en del af det nyoprettede hold af restauranten "Uchi". Og det er makrel, som i dag er taget fra Japan!

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

De vigtigste instrumenter i sushi-kok, men hans hænder, selvfølgelig, er knivene. Masa bærer en alvorlig arsenal, men som regel kun bruger to eller tre knive pr skift - det hele afhænger af situationen og stemningen. På hver vinge er indviklede japanske tegn betegner noget som skarphed skærpet kniv.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

I dag, Masa mødte på arbejde kl 11, for at have tid til at lave nogle forberedelser før ændringen - ved 17.00. I aften ventes tilstrømning af besøgende, så Masa valgte billig letvægts kniv, der gør det muligt at skære produkter hurtigere. Denne lille keramisk blok ikke anvendes til slibning knive, men at afhjælpe bladet og udglatte enhver ujævnhed og ruhed.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Fisken i restauranten bragt i flere gange om ugen, men nogle gange internationale leverandører og lufttransport kan være uforudsigelig. Levering af lasten blev tilbageholdt på grund af dårlige vejrforhold, arbejderne "Uchiko" selv havde til at tage det ud af lufthavnen.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Restauranten har to hovedleverandører af fisk. Takket være effektiv lufttransport, de leverer de friskeste fisk fra hele verden, herunder jord-verdens centrum - berømte Tokyo Tsukiji-fiskemarkedet.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

slagtning fisk normalt involveret tre personer. Opgaverne i Masa kommer ind i fjernelse af skæl. Han har en fisk bag hovedet, fordi finnerne er ofte giftige.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Den anden fyr pænt på en skæring linje skærer fisken hoved.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

gore rygrad fjernet under specialværktøj fremstillet af multipel shpazhek. Hvis blod ikke er fjernet, bliver fiskekødet hurtigt ødelagt.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Fjernelse de indre organer kræver særlig omhu og præcision som ved et uheld rammer, for eksempel, galdeblæren, risikerer du at ødelægge fiskekødet og få en skæld fra kokken. Efter at have foretaget en større operation i tre arbejdere grundigt vaske og skylle vand fisk.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Hele processen med at slagte fiskene afholdt i næsten fuldstændig stilhed, arbejdere bevarer deres væsentlige Zen ro og fatning.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Kommandoen skåret op omkring 13-18 kilo fisk i en halv time, hvorefter den sendes til tælleren-jord til udtynding.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Før kokken lade touch til fisk og skaldyr, sine evner med en køkkenkniv skal finpudset til perfektion. Restauranten kræver dygtighed af kokken skære et fed hvidløg i 16 plader.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Selv de dygtigste kokke nødt til at gøre en kedelig opgave som skiver thailandske chili.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

I traditionel japansk sushi ris betragtes som den vigtigste ingrediens, og fiskene bare tilføjer perfektion korn. Hvis risen er kogt det ikke er perfekt, vil dermed smagen af ​​skålen ikke være perfekt.

Figur kogte i vand, og derefter skifte til et stort træ skål (hangiri) med eddike og omrørt træspatel (shamoji), således at eddike er ensartet dækket hvert korn ved afkøling af ris og give den ønskede klæbende struktur.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Efter blodet og indre organer er blevet fjernet, Masa fjerner blidt fra fiskeskind og skæres fileterne, efterlader tynde lag.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Laks er faktisk betragtes som en hvid fisk. Hans rødlig-orange farve og unikke smag skyldes, at bortset fra en lille fisk, spiser han mere og krebsdyr.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

"Den måde kokken rører fisken til at bestemme sine færdigheder og knowhow ivrig han refererer til det," - siger Masa.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

De mest populære sushi barer og restauranter i Tokyo for en ændring af den service er ikke så mange kunder. Restauranter er stolte over, at takket være counter-sushi, kan gæsterne se deres egne øjne at se, hvordan guiden forberede, hvad der var at være på deres plader.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Folk, der arbejder for jord-tællere er de mest gæstfrie og ydmyge mennesker på planeten, men husk på, at du, som en besøgende, og skal opføre sig hensigtsmæssigt.

Det meste af den japanske sushi restaurant virksomhed bygger på princippet om "omakase" ( "Jeg stoler på dig"), hvorefter kokken vælger et fad for besøgende efter eget skøn, lægger stor vægt på de smager af kunder, snarere end kokken. Ingen grund til at spørge, "Hvad er bedst?". Bare fortæl os om dine præferencer, og du får noget, der er sikker på at have dig på sjælen. Spørg aldrig, frisk sushi eller ej. I ordentlige virksomheder opererer lovligt, retter af udløbne eller fordærvet mad vil simpelthen ikke tjene.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Et af de vigtigste ansvarsområder chefen for jord er en supply chain management og opgørelse af fisk hele aftenen. "Hvert øjeblik - dette er dommen - sagde Mas. - Du vil ikke have de ekstra produkter blevet forringet, og på samme tid, du ikke ønsker at indrømme, at noget over på det mest ubelejlige tidspunkt, såsom almindelig tun ".

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Sushi traditionalister og skeptisk med nogle ironi vedrører rulle, men udarbejdelsen af ​​selv de mest simple, ved første øjekast, retter kræver en masse færdigheder og håndværk. God sushi bogstaveligt smuldre og smelter i munden, mens misfoldede ruller spiser og også smagen af ​​glutinous ris, intet andet, du ikke føler.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Kog drysser havsalt af en specialitet restauranter retter: sashimi maguro med gedeost, storøjet tun, græskar olie og Fuji æbler. "Maguro - kongen af ​​jorden," - siger Masa.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

En af nøglerne, hvilket skaber en perfekt smag nigiri er i modsætning mellem temperaturen af ​​det varme og kolde ris fisk. At føle denne kontrast, du Nigiri er, umiddelbart efter tilberedning. På billedet - nigiri med fisk aji (hestemakrel vulgaris), dekoreret med ingefær, sesamfrø, grønne løg og tamari (en type sojasovs, som har en mere intens, men mindre salt smag).

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

I køkkenet, en sushi restaurant forberedt mesterværk sådanne kreationer som Walu Walu, varm ret af grillet Escolar kandiserede citrus, citron og eddike dressing japansk ingefær.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Uni, eller søpindsvin rogn - den mest usædvanlige, at du kan bestille i jord-bar. Men uni - det er ikke de æg, og kønsorganer. Søpindsvin rogn bragt ind fra Santa Barbara, hvor det er indsamlet ved at dykke ned i det iskolde vand, meget erfarne (og vel-indtjening) dykkere.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

Order uni - er en sikker måde at indynde sig hos chefen-jord.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok

arbejdsskift Chef Sushi sluttede kl 11, når restauranten blev lukket. Men selv efter Masa foldet i posen alle dine knive, han ikke forlade arbejdet indtil natten klokken præcist. Samlet tid sushi-kok tager så meget som 14 timer. Og når man betænker, at han arbejder seks eller syv gange om ugen, i hjemmet er det næsten aldrig sker.

Sushi kok bor arbejde, og den bedste belønning for ham - det er takket mætte og tilfredse kunder.

Hvilke kvaliteter og færdigheder bør have en sushi Kok