Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

Bonde liv i gamle tider for længst blevet en byttehandel i tomgang tvister. Den virkelige særlige ved at drukne i de generelle betragtninger om god eller dårlig liv var bønderne i det russiske imperium. Dette gælder især dagligdags mad, der ledsager definitionen af ​​"lean", "groft", "monoton". Men om det var - forstået "News".

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"Registrer bonde kok"

"I gamle dage, i tsaristiske Rusland, det arbejdende folk altid spiste dårligt. Materielle aktiver produceret af mennesker, voldsramte parasitiske, udnytte klasser. Desk var fattige. Kødet blev betragtet som en luksus. Mælkeprodukter betragtes mesterens kurs. Ikke for ingenting blev kørt sådanne ord som "suppe ja grød - vores mad," "rugbrød -"., Og andre i samme ånd "Kalach bedstefar

Disse ord var præcis 80 år siden i "Bibelen" af den sovjetiske madlavning - "Book of velsmagende og sund mad." Siden da tanken om, at "det arbejdende folk altid spiste dårligt," er fast forankret i massen bevidsthed. For at vurdere gyldigheden af ​​denne afhandling, tog vi to detaljerede beskrivelser af den daglige mad af bønderne midten af ​​det nittende århundrede: fra "ikke-sort jord" og Tver "chernozem" Orenburg provinser.

Udflugt i den russiske bonde køkken, vi starter med "Beskrivelser af Tver provinsen landbrugsmæssigt" (1854) Vasily Alexandrovich Transfiguration. På et tidspunkt, har dette grundlæggende arbejde fået tildelt guldmedalje fra Den Videnskabelige Komité for Ministeriet for State Property.

"Food krestyan sostoit iz hlѣba, ogorodnyh grøntsager, mælk, kød, og Gribov yagod. VOT reestr bonde kok: suppe, grød, kartoffel suppe, grød, stegt æg, mælk, kager, pandekager, kager, Kulaga, tѣsto, gelé, goroh, tykke, stegte kartofler, stegt og kogt svampe ".

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"permanent altid nødvendigt fad"

"Suppe, bezsmѣnnoe altid nødvendigt fad, dѣlayutsya iz sѣroy sur kål og krydret med en håndfuld ovsyanyh eller zhitnyh (yachmennyh) krup. Oksekød eller lam, og som vodit gris, svinekød, ved bѣdnyh krestyan sætte til suppen kun prazdnikam, vinter og efterår; og velstående ѣdyat kød til rabochіe dage. Grød har iz krup suppe og krydret faster Unto lukom og til myasoѣd myasom eller creme fraiche. Hamp eller hør olie kladut til suppe på stolѣ, hævninger ekonomіi. Kartoffel suppe iz varenago stolchenago og kartofler krydret til post-lukom, korn og odnim iz tѣh moh, og til myasoѣd korn og creme fraiche. Grød varyat iz krup ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya der har. "

Grå suppe er brygget fra krosheva (sur) - mel gæret rug med en stram leder af grønne kål blade. Smag forskellen mellem "hvide" og "grå" kål fint afleveret Ivan Shmelev i "Sommer Herrens": "Din vil være sødere og stærkere end vi elsker, med bitterhed, meget dem ... og gæret, i en ånd af det og gennemboret .. . vores mest berømte kål, seryachok noget. " Suppe, skriver Basil Transfiguration, vi spiste med rug rasp, krydderier i sæsonen og smag løg, grønne løg, hvidløg, peberrod. I fastende dage hældte en skefuld hamp eller hør olie, sat i kød- eater, "en skefuld eller to af" creme fraiche.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

Kartoffel suppe kunne forberede eller corned beef (salt oksekød), tørret med smelt eller svampe. Transfiguration nævner ikke det, men disse opskrifter fører Ekaterina Avdeeva "Hånd bog af russisk erfaren værtinde" (1 udg -. 1842). "Mad til ministrene", i

Nogle produkter er fattige bønder havde råd "kun på helligdage." Disse omfattede de ortodokse årlige fester; vysokotorzhestvennye dage (fødselsdage, navnedag af kejseren, kejserinden og kronprins, samt dagen for kroningen); Temple ferie (hellig dag eller hellige begivenheder i historien, i hvis hukommelse er indviet templet) og andre landsby festivaler. Sammen med opstandelsen af ​​Transfiguration har 95 af disse dage, der er den egentlige ferie var omkring 43 dage om året.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"Pies bages rug overalt"

"Æg har brygget underkop af mælk svѣzhago Sh odnim razboltannym til nem kurinym yaitsem. Det er nødvendigt for fadet bo ttom. Mælk og ѣdyat prѣsnoe og sur ostemasse pribavlenіem Sh. Kager bagt rug vezdѣ undertiden Zhitnyaya, grød Sh, Sh lukom, fisk Sh, Sh tvorogom; hvede kager rѣdki og bogatyh krestyan. Pandekager bages iz Zhitnaya eller havregryn, og der har, hævninger boghvedemel; ѣdyat ih totchas på prigotovlenіi, Sh Salom, creme fraiche, molokom, og hvis der er tilstrækkelige reserver af olie korovyago, Sh maslom".

"Kogt" røræg med mælk, vil vi nu kalder en omelet, men derefter dette ord blev forstået som en skål af æg alene, og med ham for at blande med mælk. Hos Basil Levshina en "russisk hytten" (1816) "outlet" er opkaldt spejlæg, bagt skinke i afklaret smør, og for "spejlæg med mælk" i ovnen bages mælk fortyndet pisket æg.

Pies Tver bønder lavet hovedsageligt fra rug, mindre byg (Zhitnaya) mel. På torsdage og lørdage i velhavende familier bagt pandekager fra boghvede mel byg, havre eller. Rug eller byg mel og bagt kager "i kød-eater med hytteost, og i den ikke med knust hamp frø." Uafhængigt stående Juicy: tynd usyrede rug kage, som blev smurt ost, foldet på midten og bagt.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"Kissel fremstillet fra havremel"

"Kulaga og tѣsto er forberedt iz mel vysѣvaemoy iz rzhanago malt og sostavlyayut tilbehør indlæg. Onѣ tѣm kun adskiller sig i, at førstnævnte kan være rѣzat nozhem og poslѣdnee flydende kak rastvor. Både gæret og til de to er placeret meste bær eller tranebær, eller Viburnum. Kisel er parat iz havregryn; noget gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok stivelse; ært gelé ѣdyat tѣ at sѣyut goroh. Havregryn ѣdyat Sh kakim en maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni eller molokom Sh eller Sh tsyzhem eller Sh sytoyu". Jelly havregryn - en af ​​de mest betydningsfulde russiske retter. Råvarerne til fremstilling deraf var tsezh - Virkelige havregryn løsning, ofte fermenteret, der er anstrengt, kogt indtil tyk og afkøles. Tilsvarende andre kornsorter fremstillet gelé - rug og hvede, vand eller mælk. I modsætning til den sure havregryn, gelé ærtemel var kedelig.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

For at få hjælp på Coulagot igen henvende sig til Vasily Levshin:

"Vzyav rug og mѣlko smolonoy rzhanago maltmel, nalivayut inderlige vand til gorshechkѣ og nakryv, uparivayut til ovnen. Berry Kalina razvarivayut til vodѣ, protirayut dommere gennem en sigte til gorshok; der er kladut iz gorshechka dampet rastvor, dolivayut vand; nakryvayut gorshok barmhjertighed, obmazyvayut længe til pechnom volnom ånd af sømmen og tѣstom uparivayut".

En lignende beskrivelse finder vi Ekaterina Avdeeva. Siden anden halvdel af det XVIII århundrede "det bedste udvalg Coulagot", som det fremgår af "encyklopædiske Dictionary" Brockhaus og Efron, tog form i de kulinariske specialiteter - Kaluga dej.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"Undo store hvide kartofler"

"Stegte kartofler eller skovorodѣ Sh maslom eller til ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom og yaitsami; til poslѣdnem sluchaѣ kaldet kartoffel stegt æg. Kogte kartofler og til vodѣ podayuschіysya på stol goryachіy sostavlyaet daglig zavtrak: det ѣdyat Sh odnim hlѣbom og salt ".

Basil Transfiguration bog blev skrevet på materialet af 1848-1849, det vil sige, i midten af ​​det nittende århundrede, kartoflen er allerede solidt forankret i bondens kost. Den vigtigste rolle blev spillet i distributions- foranstaltninger i tsaristiske regerings 1840-1843. Men der er også tidligere beviser om brugen af ​​kartoffelavlere. I "Økonomisk beskrivelse af Perm provinsen" i 1813 konstaterer, at landmændene dyrker og sælger i Perm "vidunderligt store hvide kartofler", og spiser det "bagt, kogt, korn, og gøre godt ud af det med hjælp fra mel din kage og Shangi ".

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"Svampe føres ind vsѣh vidah: salt, rå Sh lukom og maslom postnym bez eller olier; stegt saltet med sådan en Sh samme krydderier; rå salt med creme fraiche og stegt Sh hende godt; svѣzhіe bagt Sh salt; svѣzhіe stegt Sh tѣmi som krydderier; kogt til vodѣ Sh lukom og ske krup og olier eller fløde; Tørret stegt Sh tѣmi som krydderier; tørrede, kogte Sh holodnym kvasom og hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago hænder rzhanago cherstvago hlѣba til kvas, Sh lukom, salt, og hvis ja, skeen postnago olie zanimaet vigtig rolle til bonde kuhnѣ til nedostatkom retter. Prochіya holodnyya retter er: strimlet eller rѣdka Sh kvasom eller hakket kogt rødbeder. Rѣdku ѣdyat også konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav skiver. Pickles og indtil Staritskom Novotorzhskom uѣzdah strømpe næsten vezdѣ; til drugih uѣzdah de vstrѣchayutsya rѣzhe.

Gennemsnitlig obѣd bѣdnago landmand sostoit iz treh blyud: kogende kartofler og noget andet, og almindelig obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, suppe, bouillon, kartofler og korn. Tærter bagt ved pervago rѣdko; og poslѣdnіy ѣst ih hver søndag. "

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"russiske bønder er velstående fremmede"

På Upper Volga hurtigt frem til de sydlige Ural og slå til "Beskrivelse af Orenburg provinsen i det økonomiske-statistiske, etnografiske og arbejdsmarkedsforhold" (1859) Basil Kravchuk Cheremshansky. Ligesom arbejdet med Basil Transfiguration, blev dette arbejde tildelt guldmedalje fra Den Videnskabelige Komité for Ministeriet for State Property.

"Tak kak Russkіe bønder zhivut generel zazhitochnѣe inorodtsev, så de fleste fødevarer har NIH raznoobraznѣe luchshago og kvalitet. Daglig mad sostoit Skoromniy ih iz sѣryh kogning - dette natsіonalnago russkago retter - Sh svѣzheyu oksekød, lam, svinekød og bacon, indholdet bѣdnye suppe, krydret eller kun molokom smѣtanoy. Kromѣ varyat kogende nudler - Sh myasom eller mælk, grød, kartoffel sup kylling Sh, Sh suppeboller, grød slags raznago - hirse, boghvede og yachnuyu polbenuyu - mælkeprodukter eller magert som normalt ѣdyat Sh maslom, salom polivayut fedtholdige eller suppe; vecherom kold ѣdyat Sh molokom og faster Unto Sh konoplyanym maslom eller kvasom; Mælk Sh pshenichnym hlѣbom eller sitnikom - prѣsnoe og sure ".

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

Tver og Orenburg dele mere end tusind kilometer, men vi ser en overraskende stabilitet af den traditionelle russiske bonde kost. Hvad har ændret sig? Den "kød-afdelingen" dukkede sprængt oksekød. Indkøb for fremtidens oksekød - indirekte beviser det mere tilgængeligt for landmændene. For kål suppe, grød og kartoffel suppe tilsat kød nudler, mælk og nudelsuppe med dumplings, en typisk bymæssig og aristokratisk køkken. Ikke desto mindre grå suppe stadig indtager den vigtigste plads i bonde kost.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

henleder opmærksomheden på referencer og hirse grød polbyanoy - stavet (Emmer, dvuzernyanku) og hirse blev dyrket hovedsageligt i den østlige del af det europæiske Rusland. Gunstigere end i Tver provinsen, de klimatiske og jordbundsforhold bidrog til dyrkning af hvede. Derfor sammen med rug Sitnikov (fra rugmel, kaste gennem en skærm) på bordet var Orenburg bønder og hvedebrød. Af hvedemel, de også gjort nudler, dumplings, dumplings, tærter og andre kager.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"Bestemt fremstillet i hvert hus ravioli"

"I voskresnym og prazdnichnym dnyam prigotovlyayut det overnaturlige ordens kager fisk Sh æg sengetøj, Zdobnov tærter Sh svinekød, oksekød og kylling (Kurniki), stegt til maslѣ eller smѣtanѣ kartofler, stegt lam, salnik, æg, gelé iz korovih og baranih nog (til holodnom Sh hrѣnom og kvasom), kager, PIROSKA (pryazhentsy) Sh æg eller oksekød Shangi, ostekager, Aladov og til zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat til kazhdom domѣ ravioli".

Kød kost i Orenburg landmænd var langt mere varieret end Tver. Omentum - en traditionel russisk fad, tæt på hepatiske (lever pølser), patéer eller "ost" (det Leberkäse.). Giver en generel definition af kirtlen, "den russiske Academy ordbog 'sene XVIII - tidlig XIX århundrede" skål, er lavet af leveren og lungerne, som, hakkes fint og lam pakket ind i en membran eller en anden slags, sat i en skål og zaparivayut i ovnen ". Ifølge kogebøger af tiden, er fyldet kirtel ofte tilsat korn, løg, mælk, æg.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

fremstilles ved bagning af kager og tærter - stegt i olie, konjugation. På russisk North Ural og i Sibirien var populære Shangi - runde ruller af surdej, byg eller hvede med den øverste glasur (creme fraiche, hytteost eller kartoffel). Dumplings var derefter specialiteter, typisk for Ural og Sibirien. "sibiriske" kaldet dumplings med hakket oksekød - denne opskrift resulterer i en "Hånd bog af russisk erfaren værtinde" Ekaterina Avdeeva, 25, boede i Irkutsk.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

"Fermentering urter stadig ukendt tysk"

"Almindelige prodovolstvіe faster til sostoit iz ledende Sh sѣroy eller bѣloy kål og raznago slags ovoschnyh pohlebok samt kål, Ogurtsov, kartofler, rødbeder, og rѣpy Gribov - hvis der er; varyat goroh, grød, gelé ært, havre og hvede, havregryn razvodyat Sh kvasom, prigotovlyayut vinter rødbeder og lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov og prigotovlyayut Viburnum Coulagot og gelé; ved prazdnikam pekut tærter Sh fisk, svampe, gulerødder, kartofelem, gorohom, grød, Kalina, og så videre. n. Bb Fastelavn pekut enorm fod Blinov, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, Sh fisk tærter mv

Gennemsnitlig daglig napitok sostavlyaet Kvas, serveret iz rug og malt; kb prazdnikam varyat øl og til honning tid (til ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut with og sur. "

Kartofler, skriver Cheremshansky, begyndte at dyrke på markerne, men ikke i haven "for ganske nylig":

"Af overskud af andre landbrugsprodukter og vanskeligheden ved sin opsparing i løbet af vinteren, har han hidtil ikke nok forbrug i økonomien." Alligevel færre end kartofler, Orenburg bønder spiste majroer: "Roer spiser oftere rå som en delikatesse, og om vinteren det er kogt, bagt og spist normalt hover og kvass, rå og skåret, og bage tærter med hende."

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

Havregryn - måltid dampet den tørrede og ristes på russisk havre ovn. Den "russiske hytten" Levshina havregryn serveret gennemblødt med varmt vand, med tilføjelse gennemblødt tranebær og slettet "lighed glider". Sammen med havregryn Orenburg bønder gjorde hvede og kogte gelé Viburnum (naturligvis, kartoffelstivelse) og bagt tærter med Kalina - Kalinnikov. "Nødder" kaldes stegning kugler af kiks dej.

Rødbeder og botvinya var kold suppe. Ifølge "Manual register Russisk erfaren værtinde" rødbeder fremstillet af gæret sukkerroer dens kogt i saltvand blev tilsat smuldre alder majroe, hældt kvass og ved at holde i yderligere en dag fermentering, tilføres i koldt. Botwin - en hakkede roer toppe med tilføjelse af greens og andre grøntsager (løg, agurker, rødbeder), også en fraskilt hvid sure kvass. Greens botvinya at koge, og undertiden yderligere inokuleret i en tyk syret urt.

Maden af ​​bønderne i det zaristiske Rusland

Forfatteren-komponist af "Ny komplet kogebog" (1. udgave - 1780.) Ivan Nawrocki skrev:

"Fermenteret modelleret Ruskih krestyan drømme ... Sh bladbeder, majroer Sh efterlader rѣdechnye blade rѣpa Sh blade lѣsnoy og haven skovsyre ... spinat, hver kål ... og så videre. Iz SIH dѣlayutsya iz inyh meget vkusnyya, kislyya travnyya grøn suppe. For zakvashivanie trav, kromѣ kål og roer, alle Nѣmtsu stadig "neizvѣstno.

Som du kan se, de lokale klimatiske forhold er afgørende for mangfoldigheden af ​​bonden kost. De spillede en langt større rolle end trivsel i landdistrikterne familier. Men på trods af de regionale forskelle, russisk bonde køkken var holistisk fænomen og havde en virkelig national karakter.