Secrets of the perfekte måltid af indehaveren af ​​tre Michelin-stjerner

Secrets of the perfekte måltid af indehaveren af ​​tre Michelin-stjerner

Joan Roca ankom i Moskva inden for rammerne af Estrella Damm Gastronomi kongres, hvor han holdt en master class og deltog i et middagsselskab. Forbes Livet benyttede lejligheden til at tale med dem om kærligheden til familien og mad, samt betydningen af ​​traditioner i moderne avantgarde Creative Cuisine

Joan Roca - kokken i restauranten El Celler de Can Roca og lykkelige ejer af tre Michelin-stjerner. Hans restaurant i Girona El Celler de Can Roca i 2011 og 2012 var på andenpladsen på listen over verdens 50 bedste restauranter, og i 2013 og 2015 - på jorden.

Betydningen af ​​familiemiddage

Sammen med min bror lærte vi at lave mad i restauranten af ​​mine forældre, og naturligvis, mange ting, som vi gør, i overensstemmelse med de traditioner, populære opskrifter i vores region. Disse opskrifter meget, men der er en, der er mig kærere end alle de andre - det er opskriften på min bedstemor. Da vi var lidt, min bedstemor kogte os lam grillet med brød og tomat. Dette er en meget populær ret i Catalonien - vi gnedet med et stykke tomat brød, tilføjede olivenolie og salt. Hun skiveskåret brød og vi saks lam. Alt dette vi spiste hænder, blanding af lam, brød og tomater. Min bror og jeg kan stadig huske hendes opskrifter med stor varme.

Bedstemor i øvrigt aldrig spiste i vores restaurant. Mine forældre - ja. En bedstemor troede vi var også komplicere dit liv. Men det var frustrerende at den store plade billede sådan en lille del. Selvfølgelig blev hun ikke vant til dette og kunne ikke tro, at vi indsende 14 retter af denne størrelse. Derfor hedder hele tiden at besøgende forbliver sulten. Og hver gang jeg forklarede hende, at vi vil have omkring 15 sådanne positioner, sagde hun, "Okay, okay." Men det lader til, troede ikke mig til det sidste. Jeg kan lide at huske vores familieferie. På dem, er vi altid forberedt traditionelle retter. Jeg stadig virkelig godt lide suppen Eskudelya, typisk for Catalonien - med grøntsager og forskellige former for kød. Tidligere blev det spist kun til jul, men heldigvis, og så begyndte det at blive vist på vores borde og i løbet af året. Det er nu en familie måltid, en meget livlig - først lagt ud suppe at spise nudler og ris, og så alt det kød, store frikadeller af svinekød, kalvekød, brød, æg, hvidløg og persille. Eskudelya - en ret, som jeg forsøgte at gengive i et moderne køkken. Men jeg havde stadig ikke få den smag, vil jeg gerne - i mange retter det ønskede resultat er opnået meget lettere, men her alt er ikke så enkelt.

Men vigtigt for mig at være ærlig i denne sag. Denne smag meget godt forankret i min hukommelse. Så det er et spørgsmål om respekt for traditioner i vores familie.

Kompleksiteten med traditionelle retter

Forbered traditionelle retter på en moderne måde er ikke så let: Vi arbejder på det, og vigtigst af alt, hvad vi ønsker - er at holde smagen. Hovedopgaven her, som det ser ud for os, er at gøre traditionelle retter med moderne og mere sofistikerede. Smagfuldt moderne teknologi, ved den måde, giver dig mulighed for at spille på forskellige måder: nogle gange gøre det mere koncentrerede, til tider - ikke så lyse. Nogle gange forsøger vi at forbedre selv tilberedningen, ved hjælp af forskellige teknikker - tilberedning ved lav temperatur eller for et par, der forsøger at maksimere "reservedele" produkt. Og i sidste ende viser det sig, smagen, som vi har været i hukommelsen af ​​de mest originale retter.

Hvis der er en ret, som jeg kan forbedre, jeg gør det, hvis jeg ikke kan forbedre det - jeg forlade uden ændringer.

Opskrift lam grillet med brød og tomat

Min bedstemor, desværre, ikke længere med os: da hun døde, besluttede jeg at prøve denne skål. Det smagte min mor, og hun virkelig kunne lide det - selv, selvfølgelig, det er lidt anderledes. Som for mig, viste det sig endnu mere lækker.

Jeg besluttede at prøve at gentage ideen om bedstemor med brug af moderne teknologi - vi er ved at forberede en mælk lam ved lav temperatur, bruge til denne opskrift kun ribben. Det er en lang ragout på lav varme - 63 grader i 24 timer - kødet var saftigt. Derefter papirmasse er meget let bag frøet, fordi vi forberedt parabol sous-view-teknologi. For at opnå, at vi steger sprøde grillet, sætte ham under pres. Vi er meget stolte af denne opskrift: interessant tekstur inde i en sprød hud, ikotoroy vi gør på bekostning af længsel og grill.

Alt dette har vi skåret i felter af samme størrelse og tomater. Vi bryder en sandwich, men tværtimod - i midten af ​​brødet, og lam i kanterne. Så vi kommer til sandwich i løbet af et lam, den mest lækre del af denne parabol, sprød fra fedtet hud, og mindre brød med tomater. Dette er en moderne fortolkning af traditionelle retter.

Jeg tror, ​​denne parabol er at finde kærligheden i hjerterne hos alle - som en billet til fortiden for de mennesker, der spiste det da de var unge. Men det forekommer mig, ligesom det, og til dem, der aldrig spiste. Heldigvis, lammet spist i næsten alle kulturer. Hvis det var en skål med svinekød eller noget lignende, ville vi være usandsynligt at komme ind i menuen. Men Lammets er virkelig behageligt at alle, især for dem, der kender vores historie.

På hemmeligheder betjener inspiration og

Vi er tæt forbundet med verden af ​​kunst, og det til gengæld hele tiden inspirerer os med at samle og fade. I køkkenet er der visse regler for æstetik. Og arkitekturen er formentlig ganske ubevidst virker som en slags referencepunkt for os, er udgangspunktet. Jeg kan lide arkitektur og, selvfølgelig, Gaudi. Jeg kan ikke fortælle dig, hvor meget Jeg er inspireret af hans arbejde, skabt i harmoni med naturen. Køkkenet og arkitektur har noget til fælles - i et tilfælde skabt fra byggematerialer, i den anden - af produkterne. Derfor, hvis vi taler om inspiration, det er klart mere end jeg fik ud af arkitekturen, især Gaudi.

Pro arbejdsmoral

Når du spørger om de etiske regler, tror jeg mere om den rolle, kokke i samfundet. Det sker ofte, at kokken følger udviklingen - og mister sin særlige tilgang. Og det sker på en anden måde. Når kokken er genkendelige og kendte, jeg tror, ​​han begynder ofte påvirke folk med sin mad filosofi. Men restaurationsbranchen ikke nødvendigvis svarer til den ideelle magt, uanset hvor slemt.

Secrets of the perfekte måltid af indehaveren af ​​tre Michelin-stjerner

"erindringer af baren" - et sæt tapas Joan Roca

Om sin kone og kærlighed

Vi har været gift i 25 år. Hvem taler til dig, og jeg tror, ​​når vi mødtes første gang, blev jeg forbereder det meget mere, er det inspireret af det catalanske køkken. Selvfølgelig er det var. Hendes far - en fisker, og jeg ofte kogte skaldyr, der er bragt til sin far fiskeri. Jeg koge dem på deres egen måde og altid anderledes, men det var inspireret af folkemusik skaldyr retter.